Вкусная еда

Сахаристые вещества

При изготовлении восточных сладостей в большом количестве ис­пользуются сахаристые вещества — сахар-песок, сахарная пудра, патока крахмальная и др.

Патока крахмальная. Кремы, суфле и взбитые сливки

Густая, вязкая, прозрачная масса (допустима небольшая опалесценция, исчезающая при нагревании до S0° С).

Патоку крахмальную выпускают нескольких сортов: карамельная ниэкоосахаренная КН, карамельная высшего сорта КВ и первого сорта К1, глюкозная высокоосахаренная ГВ.

Относительная плотность патоки всех сортов при 20° С — Ml, что соответствует содержанию примерно 78% сухих веществ. Не допускает­ся присутствие в патоке тяжелых металлов, мышьяка, свободных мине­ральных кислот.

До производства карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ не более 34% (в пересчете ка глюкозу), а для кондитерских изделий, быстро высы­хающих в процессе хранения (помада, сбивные изделия и др.), — высо- коосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ 60% н более (в пересчете на глюкозу).

Мед

При изготовлении некоторых восточных сладостей для при­дания им особого вкуса и аромата применяют мед.

По способу получения различают мед центробежный и сотовый, по консистенции — жидкий и севший (засахарившийся), по цвету — белый, светло-желтой, темно-желтый, по происхождению — цветочный и паде­вый (еловым, пихтовый, лиственный, хвойный).

Зрелым считается мед, содержащий до 20% воды. Мед пчелиный цен­тробежный должен удовлетворять специальным требованиям.

Признаки брожения (наличие пены), а также наличие пчел, частиц их тел, пчелиных личинок, куколок и других посторонних примесей не допускаются.

Мед хранят в сухом, чистом, отлично вентилируемом помещении при температуре ниже 10° С и относительной влажности воздуха — 75-80%. Следует изолировать мед от продуктов с резким и специфическими за­пахами.

Жиры и масла

Рецептурами восточных сладостей предусматривается масло коро­вье сливочное и топленое, а для некоторых сортов — масло раститель­ное, жиры кондитерские и гидрожир.

Влажность сливочного масла не более 16%, топленого — 1%, а жирность (не менее) сливочного несоленого 82,5%, соленого 81,5%, топленого 98%.

Масло коровье поступает на предприятия и хранится в хорошо за­крытых ящиках или бочках. Перед упаковкой тару выстилают перга­ментом или подпергаментом. Во избежание прогоркания и осаливания масло нельзя хранить при высокой температуре и подвертть непосред­ственному воздействию солнечных лучей. Относительная влажность воздуха в складе ни в коем случае не должна превышать 80 процентов. В помещении должна быть постоянная циркуляция воздуха.

В зависимости от температуры устанавливают следующие гаран­тийные сроки хранения жиров со дня их выработки:

1) Кондитерские жиры и гидрожир хранят в аналогичных условиях, что и масло коровье.

2) Масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное исполь­зуется только со свойственными ему запахом и вкусом; после отстаива­ния при 20° по Цельсию в течение 24 часов нерафинированное масло высшего и I сортов и гидратированное I сорта над отстоем должно быть прозрачным, в мас­ле гидратированном II сорта над отстоем допускается легкое помутнение. В зависимости от сорта нерафинированного масла отстой не дол­жен превышать 0,05-0,1%.

3) Масло подсолнечное рафинированное и кукурузное рафинирован­ное должно быть без запаха и вкуса, прозрачное после отстаивания при 20° по Цельсию в течение 24 часов и без отстоя; кислотное число — не более 0,4.