Как и любое блюда национальной кухни, характер выпечки различается в зависимости от традиций и предпочтений определенного народа. Совокупно каждый народ, каждый населенный пункт, каждая провинция формировали каноны кондитерской выпечки, вносили свой посильный вклад в это искусство.
На сегодняшний момент Франция в искусстве приготовления кондитерской выпечки занимает лидирующую позицию, а замыкают тройку лидеров Италия и Швейцария. С течением времени так же изменился и социальный статус кондитера в обществе. Раньше он был где-то внизу, а сейчас пользуется большим почетом и заслуженным уважением. Так, например, раньше о дерзком человеке говорили: «входит в кондитерскую с улицы». В те времена заведения кондитеров назывались «кабачки» и было довольно позорно их посещать. Поэтому примерные граждане входили туда только со двора или через заднюю дверь, а войти через переднюю дверь было бы неслыханной дерзостью. С течением времени все изменилось. Кондитерские не принято называть «кабачками», ходить туда приличным людям вовсе даже не зазорно, а даже наоборот. Кондитеры гордятся своими изысканными заведениями и рады каждому гостью дать отведать кулинарные шедевры, сопровождаемые прекрасным вином или ликером.
Кто бы мог подумать, что в шестнадцатом веке выпечка стала практически запрещенным кушаньем? На всех улицах Парижа активно шла продажа пирожков, и товар пользовался спросом. Однако канцлер ратуши посчитал пирожки роскошью и в свет вышел указ, запрещающий громко предлагать пирожки на улицах.
Наши государи были терпимее к выпечке, и при королевском дворе была должность королевского кондитера, который имел в распоряжении четырех помощников. Когда король куда-о собирался ехать, кондитер в качестве завтрака подавал восемь слив сорта пердригон, два больших бисквита, две полоски лимонной цедры и шесть абрикосов. В постные дни кондитер менял меню и подавал грушевые пироги, пироги с яйцами, рыбой, сыром, а так же готовил разнообразные ватрушки, чтобы не лишать преданных верующих вкуснейшей выпечки в трудные дни спасительного воздержания.