Блюда из отварной рыбы очень хорошо усваиваются и перевариваются. Если у рыбы костный скелет, то ее нужно отваривать целиком или порционными кусочками. Осетровую рыбу отваривают звеньями в виде крупных кусков или по порциям. Чтобы рыба была вкусной, ее нужно отваривать целыми тушками или крупными кусками. Целиком отваривается мелкая рыба, а также та рыба, которую тяжело разделывать в сыром виде.
Если рыба весит больше полутора килограмма, то ее обычно режут на пласты вдоль позвоночника, на одной половинке должна остаться кость позвоночника. Осетровую рыбу нужно делить на звенья, которые в дальнейшем ошпариваются и удаляются жучки.
Целиком можно отваривать судака, форель, лосося, стерлядь, окуня, озерного карася. Тушки рыбы нужно перевязать шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, после этого помещают на решетку рыбного котла вниз брюхом, если рыба осетровая, то она ложится кожей вниз. Далее, решетку с рыбой нужно уложить на рыбный котел и заливают холодной водой, солят, добавляют лук и корень петрушки.
Когда рыба закипит нагрев нужно уменьшить и довести рыбу до полного приготовления без кипения. В противном случае мясо будет жестким, бульон помутнеет. Рыбный бульон можно применять для приготовления супов и соусов. Длительность приготовления рыбы зависит от ее размера. Отварная рыба должна иметь мягкую консистенцию. На мякоти не должно быть розовой окраски. Чтобы определить готовность рыбы ее нужно проколоть иглой в толстом месте. Когда игла хорошо входит в толщу мяса и в месте прокола выделяется прозрачный сок, то это знак того, что рыба готова. Если сок мутный или розовый, то эту рыбу нужно еще поварить.
Отварную рыбу можно подавать с отварным картофелем, с картофелем пюре, с овощным рагу, огурцами (соленые и маринованные), свежие огурцы и помидоры, цветная капуста. К рыбе подается и соус, он может быть томатным, паровым, с хреном.
При подаче рыба укладывается кожей вверх. Гарнир размещается сбоку. Соус можно подать отдельно или полить на рыбу.