Кондитерский крем — «БлогЕда»

Кондитерский крем – особое оружие в руках любого профессионального десертного кулинара. Крем – это не что иное, как пышная масса, полученная при взбивании яиц, масла, сливок и сахара с другими продуктами.

Крем очень питательный, обладает отличными вкусовыми качествами и благодаря пластичности позволяет создавать украшения самых разнообразных форм. Всеми любимые кондитерские торты могут быть украшены кремом. Кроме всего, есть у крема и недостаток – он крайне чувствителен к бактериальным загрязнениям и быстро портится. Кремовые изделия нельзя хранить более 36 часов, а заварной крем должен храниться не более 3 часов при соблюдении четкого температурного режима — 5° С.

Все кондитерские кремы делятся на 4 группы:

• Масляные. Они самые распространенные, способны принимать рельефные формы и долго сохранять их. Сливочное масло, используемое при приготовлении крема должно быть не соленое и без посторонних привкусов/запахов. Украшения из холодного крема – матовые и рельефны, а из теплого крема – глянцевые и нерельефные.

• Белковые. Основа белковых кремов – яичный белок, взбитый с добавлением сахара. Обычно белковые кремы используют для наполнения трубочек, свернутых в рулоны вафель и украшения поверхностей тортов и различных пирожных. Это крем имеет пышную структуру и не пригоден для прослойки между коржами.

• Заварные. Такой крем быстро портится, особенно, если не соблюдать температурный режим. В процессе приготовления чтобы заварной крем не пригорал, его нужно осторожно нагревать в кастрюле с толстым дном на маленьком огне и размешивать не ложкой, а деревянной лопаткой, которая касается все поверхностью дна кастрюли. После варки крем остужаю в холодильнике до 10 градусов. Во избежание появления корочки, крем можно посыпать сахаром. Готовый охлажденный крем хранится всего несколько часов.

• Сметанный. Сметана для приготовления такого крема должна быть без резкой кислотности, максимально свежей и не иметь признаков брожения. Специалисты советуют использовать сметану высшего сорта с содержанием жира 30%. Перед взбиванием сметану лучше всего сильно охладить и взбивать при низкой температуре воздуха. Сметанные кремы очень вкусны, но, к сожалению, вовсе не долговечны. Их срок хранения – не более 2-3 часов в холодном месте.

Бесспорно, каждый крем по — своему хорош и именно Вам решать, как и где лучше всего будет применить тот или иной кондитерский крем.