На фестивале «ПИР. Промышленность радушия 2011» был проведен финал общероссийского конкурса «Эталон реального борща!», который был организован совместно с Государственным объединением шеф-поваров и фирмой Unilever Food Solutions. Удивительным образом победителем конкурса был признан рецепт оригинального борща с карасями от известного шеф-повара Владимира Мухина. Финальное соревнование проходило в два этапа, в которых было по четыре участника в каждом. Состязания восьми финалистов проходили в режиме кулинарного поединка, когда мастера рождали свои шедевры прямо перед глазами гостей.
Финалисты представили необычно оформленные блюда на суд высокопрофессионального жюри, в которое входили известные российские шеф-повара — председателем же жюри был Александр Филин, являющийся Президентом данного Государственного объединения шеф-поваров. Огромнейшее разнообразие всевозможных способов приготовления такого казалось бы привычного блюда как борщ, поражало как зрителей так и членов жюри. Участники представили борщи на говяжьем, смешанном, утином или рыбном бульоне, и даже с запеченными яблоками, с разнообразными ягодами и черносливом и т. д. Призовые места достались создателям самых замечательных рецептов. Третье место досталось Георгию Трояну из Москвы с борщом, изготовленным во французском стиле, соответственно под сметанно-свекольным соусом. Второе место занял также москвич Дмитрий Беспалов, который представил обычный российский борщ, подававшийся под специальной крышкой из теста. Безусловным победителем был признан Владимир Мухин , который создал уникальный борщ на бульоне из рыбы, подающийся только с жареными карасями и поварским вином (хересом). Итак рецепт супер борща с жареными карасями от шеф-повара В. Мухина. Для того чтобы приготовить этот вкуснейший борщ одна порция в 500 г.) потребуется: свекла 1/3 кг, соль морская 100 г капуста белокочанная 2/3 кг капуста бочковая квашенная 1/3 кг лук репчатый 1/5 кг морковь 1/5 кг петрушка (корень) 100 г бульон рыбный 1000 г растительное масло 3 ст. л. паста помидорная 50г сахар 50г соль и перец темный молотый по вкусу яблочный уксус — 1 ст. л как добавка: карась (маленький) 5 шт. масло (также растительное) — 3 ст. л борщ 500 г петрушка 8 г сметана (высокой жирности) 100г Свеклу следует запекать с морской солью в духовом шкафу при температуре 100°С пару часов. Белокочанную капусту, репчатый лук, а также корнеплоды (морковь и корень петрушки) необходимо нарезать соломкой. Квашеную капусту слегка обжарить на масле (растительном) и припустить с добавлением томатной пасты и рыбного бульона. В закипевший рыбный бульон (700 г) добавить нашинкованную белокочанную капусту и варить 1/4 часа. Приготовленные репчатый лук и корнеплоды протушить в растительном масле также с томатной пастой и бульоном из рыбы (300 г) в течение также 1/4 часа, затем добавить свеклу и помешать. Пассеровку смешать с бульоном с капустой и готовить доле в течении 10 минут, а затем добавить припущенную квашеную капусту и довести до необходимого вкуса сахаром, и естественно солью, черным молотым перцем и уксусом (яблочным). Сервировка: карасей разобрать на филе и обжарить на растительном масле до появления хрустящей корочки. В качестве гарнира следует использовать большую фасоль в томатном соусе. Борщ налить в глубокую тарелку и сверху посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Готовых карасей надеть на шпажки и подавать раздельно. Сметану необходимо выложить в удобную тару и украсить веточкой зелени. Борщ «Петровский» — занявший второе место от шеф-повара Дмитрия Беспалова. Для приготовления борща необходимы: свекла 500 морковь 130 картофель 200 капуста белокочанная 200 томаты 200 яблоки мочёные 180 чеснок 10 говядина (нарезка) 300 вода 2,5 рассол (лучше из под капусты квашеной) 800 квас свекольный п/ф 300 мёд 70 тесто для пампушек (домашнее или п/ф) 65 чесночное масло (сделанное самостоятельно или п/ф) 2 укроп 20 сметана 500 Говядину следует промыть, залить прохладной водой и сготовить бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой, а очищенные томаты дольками, всё это заливается рассолом и тушится до готовности свеклы на слабом огне. В готовый бульон добавляется нарезанная соломкой капуста, а также нарезанный брусочками очищенный сырой картофель и нарезанная соломкой морковь, всё это варится до готовности картофеля. Затем добавляются нарезанные моченые яблоки (соломкой). После чего следует ввести тушеную свеклу и внести вкуса чесноком и солью, после чего всё снимается с огня и заправляется свекольным квасом с мёдом. Горячий борщ (1 порция — 300г) наливается в горшочек, накрывается тестом и помещается в духовку на 6-7 мин при температуре 190 градусов. Через некоторое время горшочек извлекается из печи, а крышка смазывается сверху чесночным маслом. Борщ «Державный» рецепт, занявший третье место, от шеф-повара Евгения Трояна. Борщ начинается с варки бульона для чего берутся телячьи мозговые кости и грудинка, которые заливаются водой и доводятся до кипения. После закипания сливается первый бульон и тщательно промываются кости и грудинка, после чего они заливаются водой и варятся с луком и корнеплодами (морковью и корнем петрушки), чесноком и перцем горошком примерно полтора- два часа. Затем, бульон процеживается , а грудинка разбирается на волокна. Пока бульон варится, подготавливаются овощи для борща. Приготовленная свёкла и морковь режутся соломкой, а лук полукольцами. Свёкла заливается вишнёвым соком, к ней добавляется девятипроцентный уксус и сахарный песок, после чего всё тушится на слабом огне. Бекон режется соломкой и обжаривается с морковью, луком (репчатым) и сухим корнем петрушки. Всё это пассеруется с добавлением сливочного масла (топленого), а затем добавляются пропущенные через мясорубку томаты и пассерованная томатная паста, домашняя аджика и всё это тушится в течение двадцати минут. Овощная пассеровка с томатом добавляется в свёклу и тушится десять-пятнадцать минут. Итак, база для борща готова. Очищенный небольшой картофель закладывается в бульон и стопроцентно разваривается, после чего добавляется свежая капуста, нарезанная соломкой, которая варится до полуготовности. Затем добавляется телячья грудинка, тушеная с овощами свёкла, лавровый лист, и всё доводится до необходимого вкуса солью, естественно молотым перцем, сахаром и уксусом. После чего добавляется рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Всё снимается с огня и настаивается пятнадцать минут. Борщ подается с деревенской сметаной и гречишниками. Отдельно был отмечен рецепт специального, дамского варианта борща, придуманный калининградским шеф-поваром Дмитрием Шереметом. Члены жюри были рады отпробовать среди финалистов новый оригинальный рецепт с превосходным выразительным вкусом. Итак борщ «Дамский», представленный в номинации Новый вкус. На одну порцию борща 300 г потребуются: бульон утиный п/ф 200 свекла 35 белокочанная капуста 100 капуста квашенная 6 картофель 10 сок томатный 16 перец болгарский 30 вино красное сухое 9 утиная грудка (филе) 30 лук репчатый 7 морковь 7 специи в ассортименте 2 соль 2 зелень 2 масло растительное 25 помидоры черри 15 ржаная выпечка 1 паштет из утиной печени 40 Утиную грудку необходимо посолить, приправить перцем, обжарить и довести до готовности в духовке при температуре 65 градусов на протяжении 2,5 часов. Свёклу следует запечь в фольге и затем нарезать соломкой. Помидоры черри завялить, а перец болгарский запечь и снять кожицу. Утиный бульон сварить с добавлением запеченных кореньев. Квашеную капусту пассеровать с добавлением лимона. В кипящий бульон добавляется нарезанная соломкой капуста, нарезанный брусочками картофель и квашеная капуста. Далее пассеруются морковь и репчатый луку, которые добавляются к общей массе. Для густоты и создания насыщенного вкуса и некоторой пикантности запеченный болгарский перец смешивается с томатным соком и красным сухим вином, взбивается в блендере до однородной массы и добавляется в борщ. Для создания насыщенного красного цвета, свекла только запекается и добавляется только по окончании изготовления борща. В финале добавляются по вкусу: соль, перец, паприка и гвоздика. Борщ доводится до кипения, снимается с огня и некоторое время настаивается. Настоявшийся борщ наливается в супницу, сверху выкладывается тонко нарезанная утиная грудка и приготовленные вяленые помидоры. Подаётся борщ с паштетом из печени птицы и ржаной выпечкой Все финалисты получили подарки от компании Unilever Food Solution и компании De Buyer, которая предоставила профессиональный инвентарь для конкурса. Особым призом был выделен оригинальный рецепт и новый вкус борща. Финалисты, занявшие второе и третье места получили наборы профессиональных кулинарных инструментов от компании De Buyer. Однако самым ценным призом, который был присуждён за первое место явилась стажировка в престижнейших ресторанах Испании. Президент Государственной Гильдии шеф-поваров в своём заключительном слове отметил, что жюри было весьма трудно выбрать финалистов, поскольку все участники выступили великолепно. Александр Филин выразил признательность устроителям конкурса за активную поддержку национальной кухни, что весьма важно для русского кулинарного общества. Компания Unilever Food Solutions приложила массу усилий к воплощению идеи самого конкурса и к надлежащей организации мероприятия. Исследование, которое было проведено компанией выявило, что борщ является одним из наиболее любимых россиянами супов. В связи с чем, компанией было принято решение создать уникальный продукт, предназначенный исключительно для российского рынка. Это естественным путем созданный и натуральный свекольный экстракт, который придающий борщу насыщенного красного цвета, столь любимый поклонниками борща. Финалистам представилась возможность использовать данный экстракт в процессе приготовления борща и оценить его качества. Продукты компании Unilever Food Solutions произведены поварами непосредственно для поваров и должны мотивировать шефов на новые достижения.